厨房人件費の削減

　
　　キッチンマネジメントとは、
　　　　売上に基づき、施設の投資額並びに厨房機器の投資額・労働人員数を算
　　　出していく考え方です。
　　　「適正な初期投資額」および「適正な人件費」を検討・数値化し、メニューと厨
　　　房作業の分析を行い、配置人員を算出した厨房プランをご提案します。
　　　投資額回収計画に見合う機器購入費用を限度とし、毎月必要な人件費（人
　　　員）で運用できる厨房でなければ、利益が確保できません。
　
　
　　　実施例）
　　　　　　　　　◆問題点◆
　　　　　　　　　　　　　1.食器洗浄の位置、下膳・洗い上がった食器のスペースの問題
　　　　　　　　　　　　　　で、人が1人専任になる。
　　　　　　　　　　　　　2.ドリンクセクションが別になっているため、人が1人専任になる。
　　　　　　　　　　　　　3.「そば」「焼き物「冷製一品」の横の動線が長いため、それぞれ
　　　　　　　　　　　　　　に調理人が必要となる
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　　　　　　　　　　　　　　　　◆改善点◆
　　　　　　　　　　　　　　　　　　メニュー・時間帯別出数・レシピー・調理手順等に基づき、調理作業
　　　　　　　　　　　　　　　　　を分析、下記の点を考慮してプランを変更することで、6人の配置人員
　　　　　　　　　　　　　　　　　を3人にすることを可能にした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　①「揚げ物」と「煮物」は同時作業が可能なため、兼務作業とする
　　　　　　　　　　　　　　　　　　②夜の中心メニューの「焼き物」と出数の少ない「そば」を兼務作業
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　とする
　　　　　　　　　　　　　　　　　　③前仕込みが可能な「冷製一品」は「食器洗浄」と兼務作業とする
　
　
　
　
　
　
　

　　
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