リテールＨＡＣＣＰ

　
　　「飲食店なのでＨＡＣＣＰは関係ない」と思っていませんか?
　
　　　　HACCPは大量調理だけが対象ではありません。
　　　食中毒全体の約30％が飲食施設で発生しています。
　　　少量でも、多品種を生産する厨房では、万一に備え採用しましょう。
　　　一度失った信頼は、直には回復できません。
　
　　　　基本は「一般的衛生管理要件」であり、「飲食施設の厨房であればクリアー
　　　されているべき項目」として規定されています。
　　　HACCPシステムによる衛生管理を行う為に重要な事は、
　　　　・危害を及ぼす恐れのある部分を分析（危害分析／Hazard Analysis）、
　　　　・解決方法を予め決め、実行、結果を記録（重要管理点Critical Control
　　　　　 Point）しておくことです。
　
　　　　つまり、実行しやすい施設（ハード）で、決めたことを確実に実行（ソフト）する
　　　ことが重要です。
　
　
　　　　外食産業の厨房では、各作業を以下の３つに分類し、危害が発生する恐れ
　　　のある工程を見いだし、その対策の決定、実行、記録を行います。
　　　　１．加熱調理の無い食品加工
　　　　２．加熱調理をして、当日提供する食品加工
　　　　３．再加熱など、複雑なプロセスを要する食品加工
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　
　

　
　厨房人件費の削減（キッチンマネジメント）
　レストランの厨房リノベーション
　旅館の厨房リノベーション
　福祉施設の検証　
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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荷　　受	・検品、検収の徹底（品質・鮮度確認、温度確認）・品質の悪い食材は絶対受け取らない。　（悪い食材は返品記録表に記入、業者へ返品。）　（返品時には、必ず返品理由を記入すること。）
保　　管	・冷蔵庫温度管理マニュアルの設定　　冷蔵庫温度記録表を使用し、毎日定時に隔測温　　度計により庫内温度を確認、記録してサインする。　　庫内温度が１０℃を超えた場合又は１０℃以下の　　場合を記入し、食品衛生責任者に報告し改善措置　　の指示を仰ぐ。　　　⇒修理手配　　　⇒食材の処理方法
下処理	・交差汚染を防止するため専用の備品の決定。・包丁まな板洗浄マニュアルの設定　（始業時、作業中（作業の区切りごと）、終業時）
盛　　付	・手洗いマニュアルの設定　（作業前、生の食材を扱った後、ゴミを触った後、　　用便後）
提　　供	・手洗いマニュアルの設定　（作業前、生の食材を扱った後、ゴミを触った後、　　用便後）