旅館の再生（厨房リノベーション）

　　団体客の減少、泊食分離、食ニーズの多様化など、旅館を取り巻く環境は大きく
　変わっています。グループ客、個人客に合わせた客室・浴場の改修は重要です。し
　かしそれだけでは不十分です。売上の多くを占める料飲部門の改革こそが再生の要
　（かなめ）です。
　　NRTシステムでは「厨房はフードビジネスの『要』」を理念とし、「日本の厨
　房を良くしよう！」をモットーに、『部門別管理会計』『売上高に基づいたキッチ
　ンマネジメント手法』によるフードビジネスのコンサルティング・設計を行ってい
　ます。豊富な実績により「省力型厨房」「標準化厨房」「衛生的で安全な厨房」と
　「コスト削減」を実現し、「儲かる厨房作り」を行っています。

総原価方式では、
・どこで利益がでているのか
・儲からない原因は何か
　を正確に捉えることはできない

　　　・ピーク時に備えて人員（社員）をかかえていては、人件費がかかり過ぎる。
　　　・社員は就業時間が決まっており、ボトム時でも就業しておりコントロールが
　　　　できない。

　　　宿泊状況に対応した「適時適人（＝コントロール）」を実行できる
　　　体制ではない。

　　 マネジメント体制がない

　　　　・部門別管理体制が実施されていない（ドンブリ勘定）
　　　　・責任体制が不明確（＝各自の実績が不明＝成果を評価できない）
　　　　・数値責任を課していない　など

・プロジェクトチームの編成とスタッフとの意思統一が重要

・リニューアル時は「ハード面」から入らず、「ソフト面」での検討が重要

　　　�@部門別管理会計と原価意識の向上

　　　　　　　　　　　総原価方式を廃止し、部門別に各部門の売上・原価を明確に
　　　　　　　　　　　できる体制をつくる。

　　　　　　　重要になるのが毎月の人件費（固定費）です。部門別管理会計で人
　　　　　　件費、食材費、経費を明確にすると同時に、時間帯・曜日に合わせて
　　　　　　人員数を変え、人件費をコントロールできる厨房システムが必要です。

　　　　　　　週末に集中する業務を比較的余裕のある平日に分散させる調理シス
　　　　　　テムを構築します。このことも人件費コントロールに繋がります。

　　　　　　　団体客に対応できるよう小品種大量調理向けに計画された厨房は、
　　　　　　現状では広過ぎて使い難く、かえって効率の悪い厨房になっています。
　　　　　　食ニーズに合わせた多品種少量調理に対応する為には、もっとコンパ
　　　　　　クトで効率の良い厨房を構築します。決して、大は小を兼ねません。