再加熱カートを用いたクックチル・セミナー 

『病院・介護・福祉施設におけるフードサービス運営と厨房施設の動向』

　講演内容の後編をご紹介致します　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※は、先月掲載内容です。




　　３．安全な「食」の提供へ向けて、厨房設備として取り組むこと　

　　　　
　　最近のデフレ傾向の中、厨房設備自体も安ければいいという傾向が蔓延している
　ことが気になります。食事をする人々は、社会的弱者であることを考えると、安全
　な「食」の提供をと第一に考えた厨房作りと機器仕様を考える必要があります。
　私たちの業務としての厨房設計では、大きなテーマの一つと考えています。

（1） 板金仕様
・機器の清掃性の向上
・扉裏板
・キャビネットの扉レール
・キャビネット内部コーナーR
・テーブル立ち上がり部のR加工
・コーキング位置

　（2） ドライキッチン（側溝と集水枡）
　　　　　相変わらず、ドライキッチンというと床に水を流さないから防水処理不要
　　　　という間違った考えがある。作業中、床は汚れ、濡れることは当たり前です。
　　　　できるだけ床に水をこぼして汚さないように、乾燥した状態で使用していく
　　　　ことを前提にし、仮に水がこぼれるとすぐに拭いて使用すること、すなわち
　　　　「キープドライ」を意味します。
　　　　したがって、側溝もできるだけ短くし、集水枡を設けて配管でつないでいく
　　　　計画をすることも必要です。日本のように給気ガラリと排気フードとで強制
　　　　的に厨房内の空気を換気している場合、特に給気ガラリの吹き出し面積が小
　　　　さいため、その風速も大きくなり、厨房内の空気は大きな扇風機でいつもか
　　　　き回しているのと同じです。空気中のゴミ、チリ、雑菌と同様に、側溝内の
　　　　それらもかき回して飛ばしていうのと同じです。給気の吹き出し面積を大き
　　　　くとり、上から下でなく横に吹いてやるだけでも大きな違いがあります。

　（3） 電解水の利用
　　　　　殺菌・除菌にために、採用を検討しているケースが増えています。

　（4） 手洗器設備の充実
　　　　　肘まで洗える大きさのステンレス製のシンクボールを有する手洗器と給湯
　　　　設備が標準である考えを徹底してもらいたいと思います。


　　　　　　　　　　　　　　　




　　４．新調理法（クックチル・真空調理法）への取り組み　





　　新調理法の活用については、調理師の方の技量によって全て決まってしまうな気
　がします。機器を採用しても、フルに活用できていないという話をよく聞きます。
　実際の話、あるモデル施設で「新調理法の採用により人件費が削減したい」という
　話をよく聞きます。　しかし、これだけは機器を用意すればできるというものでは
　ありません。スタッフに経験を積んでもらう必要があります。　また、新調理法の
　採用にあたっては、お客様にとって何がいいことなのかを明確にして採用していく
　べきであると考えます。



　　　　　　　　　　　　　　　




　　５．実例に基づく厨房プランの問題点の検証　


　　建築設計事務所の下で厨房施工会社が無料で書いたプランの問題点を指摘し、
　変更プランを解説します。
　このプランは50床の特別養護老人ホームです。デイサービス20名、ショートステイ
　10名の定員制です。大きな問題点は、汚染区域と清潔区域の区別がなされていない
　ことによる交差汚染の危険性です。





　　改善プラン（下）と見比べてもらってもお分かりいただけると思いますが、ス
　ペースや機器構成を大きく変えないでもプランのやり方でずいぶん変わることが
　お分かりいただけると思います。


   




　※セミナーでは他に２件の事例をご紹介しました。


　　　　　　　　　　　　　　　





　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　




　　　資料をお送りします　

　

※セミナー当日にご紹介致し
ました資料（概要）を差し
上げます。
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