厨房設計を中心に据えた フードビジネスコンサルティングのNRTシステムです
弊社は1988年の設立より、「日本の厨房を良くしよう!」をモットーに、厨房設計コンサルティング業務を数多くのお客様に提供させていただいてきました。
特に、厨房という場所は、厨房機器はもちろんのこと、給水・給湯・空調換気・電気設備・防災設備など複雑に組み合わさっており、建築設備との取り合いが多いだけでなく、運営方針やメニューといった飲食店経営にも関係性が高い特殊なスペースです。

たとえば、クライアントの皆さんとお話しをしていると、「今回の厨房は何坪必要ですか?」「この厨房スペースにプランしてください?」といわれることがあります。
ところが、本来ならば「提供する料理や調理方法はどうするのか」「どのようにサービスを行うか」というフードサービスの運営計画が想定されていなければ、本当の意味でのプランニングは進められません。たとえば、自由プランでマイホームを建てる際に、家族構成・趣味などを設計士さんとお話して、最適な間取りを計画してもらうように、飲食施設の厨房計画も同様であるはずなのです。しかしながら、肝心の運営計画が後回しで、とにかく厨房図面と工事金額見積もりが欲しいと頼まれることがよくあります。

運営計画が不十分で、売上=客単価×客数という考えから、客席スペースを大きくとり、たくさんの客席を設けて、厨房と客席のバランスが悪い施設になるケースが多く見られます。当然、厨房が必要以上に狭くなり、働きにくくなれば料理が適切なタイミングで出せなくなります。運営計画上で、料理を待ってもらう仕掛けがあればいいのですが、お客様を必要以上に待たせてしまうことにつながり、クレームの原因になりかねません。同じ時間を待たされても、「席に案内されてから」と「案内される前」では感覚的には大きな違いがあるのです。

当たり前のことですが、企画計画段階では飲食店の運営計画に基づき、客席と厨房を一緒に考えていく必要があります。すなわち、飲食店の企画開発では、業態開発、メニュー開発、厨房計画、内装計画、運営計画が1つのプロジェクトとして一貫して考えられていなければなりません。

また、飲食業界はサービス業の中でも若年層の労働力への依存率が高いビジネスです。したがって、これから益々進んでいくであろう少子高齢化社会において、飲食店で働く優秀な人材を確保するためにも、飲食店の環境づくりは大切になってきます。まずは、お客様第一ですが、働くスタッフからも喜ばれるように労働環境も考えた飲食店計画がこれからは重要になってきます。
さらに、近年は「食の安心・安全」という点に、消費者の関心が高まっております。この点からも、厨房を中心にした飲食施設の衛生管理に十分配慮して計画を進めることが重要となります。

このことを踏まえ、弊社は飲食施設計画に生じてくる様々な諸問題を解決しながら、厨房計画を中心にしたフードビジネスに特化したコンサルティングを行って参ります。こういった私たちのサービスが、必ず皆様のフードビジネス成功のために、お役に立てることと確信しています。

NRTシステム株式会社 代表取締役畑 治/Osamu Hata