キッチンマネジメントとは、売上に基づいて施設の投資額並びに厨房機器の投資額・労働人員数を算出していく考え方です。
「適正な初期投資額」および「適正な人件費」を検討・数値化し、メニューと厨房作業の分析を行い、具体的な配置人員を算出した厨房プランをご提案します。
投資額回収計画に見合った予算での機器購入と、毎月必要な人件費(人員)で運用できるプランがあってはじめて、安定した利益の確保が実現します。

キッチンマネジメント実施例

従来の問題点
  • 1 ・ 食器洗浄の位置や、下膳・洗い上がった食器を置くスペースの問題で、専任スタッフが必要
  • 2 ・ ドリンクセクションが別になっているため、専任スタッフが必要
  • 3 ・ 「そば」「焼き物」「冷製アラカルト」の横の動線が長いため、それぞれに調理人が必要
改善点!
  • 1 ・ 「揚げ物」と「煮物」は同時作業が可能なため、兼務作業とする
  • 2 ・ 夜の中心メニューの「焼き物」と出数の少ない「そば」を兼務作業とする
  • 3 ・ 前仕込みが可能な「冷製アラカルト」は「食器洗浄」と兼務作業とする


既存厨房


6人が

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月間売り上げから、かけられる人件費を算出

月間売り上げから、かけられる人件費を算出

サービス人員のワークシート作成し、
キッチンの人員を算出

サービス人員のワークシート作成し、キッチンの人員を算出

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改装案


3人に!